スフレロール生地のメレンゲ比較【お勉強編】
こんにちは！kinkaのツジです(^^)
kinkaは、
もともとクレープ屋さんですが、
ふわふわ系のケーキや
クッキーなどの洋焼菓子、
また、
私の大好きな和菓子★
いちご大福、おまんじゅうなどもお作りしています！
先日、個別オーダーをいただきまして、
「謹花ロール」
純正プレーンのロールケーキを焼きました！
「謹花ロール」は、
厚み2cmのロール生地が特徴です。
「ふわふわ」と、「ほどよい弾力」
そして、「きめ細やか」
優しいお布団のようなロール生地です。
ロールケーキの生地は、
2種類の卵の泡立て方法があります。
1.共立て法
2.別立て法(スフレロール)
謹花ロールは、2.別立て法のスフレロールです。
今回は、お客様のご注文とは別に
卵白の泡立て具合を2パターンつくり、
比較してみましたよ(ﾟ∀ﾟ)
「メレンゲの仕上がり具合」
「メレンゲ緩め、硬め」
「メレンゲ10分？ 8分？」
一般的には、このようなニュアンスで
言われてまいます。
私の目安は、
しっかり泡立てて、角が細くツンとしているメレンゲ=硬め・10分
角は立つが、最後お辞儀するように
垂れ下がる程度のメレンゲ=緩め・8分
左:メレンゲ硬め 右:メレンゲ緩め
レシピ、作り方、焼成温度と時間は同じです。
結果1-
左のメレンゲ硬めのが、厚みが出て
焼き縮みはほとんどありませんでした。
結果2-比べると、
メレンゲ硬めは生地色が薄いクリーム色。
メレンゲ緩めは生地色が濃いクリーム色。
結果3-
左のメレンゲ硬めのは、気泡1つ1つが
しっかり立ち上がっているよう。
結果4-
右のメレンゲ緩めは底面が微妙にベタつきました。
食感-
左はふわふわ感強い、右はふわふわとしっとり。
★味や風味、甘みなどの大きな差は感じませんでした！
レシピにより、
メレンゲ硬めでないと焼き縮みするとか、
硬めだとクリームを巻く時に割れてしまうので、
ロールケーキのメレンゲは緩めが鉄則！とか、
さまざまな意見があるので、
一度同じ条件で試してみたかったのです(^^)
★メレンゲ緩めは、多少の焼き縮みあり。
★好みの仕上がりにより使い分けするのが良いかと思います。
★メレンゲ硬めが必ずしも巻く際の「割れ」に繋がるわけではない。
★卵黄の泡立て具合も大きく左右する
→卵黄の泡立て具合も比較したい。
今回のお勉強編は、こんな感じ♪♪( ´▽｀)
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