ダックワーズについて【キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ】

こんにちは！Kinkaのツジです。(^o^)／

本日も、お菓子のレポートしていきます♪

先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」

パーツづくりをしている際に感じた、

＂ダックワーズ＂についての疑問を自分なりにまとめてみました！

＂ダックワーズ＂

「日本での」ダックワーズ(Dacquoise)は、

小判型が主流であり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴です。

元はフランスの焼き菓子で、「ダコワーズ」と呼ばれています。

フランスでは、ホールケーキの底生地として使われていたそうで

私たちが想像する小判型のダックワーズより大きいメレンゲ生地になります。

日本人シェフの三嶋隆夫さんが、フランス・パリでの修行時代に

＂和菓子の最中に相当する新感覚の焼き菓子＂をイメージして作られたそうです。

お菓子の名前は、本来のフランス語の発音である「ダコワーズ」から

響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と変えて売り出したのが今の「ダックワーズ★」

現在では逆輸入され、

フランスでも小さなサイズのダックワーズが作られるようになっているそうです。

※三嶋隆夫：福岡市浄水通の菓子店『16区』のオーナーシェフ

フランスで作られている「ダックワーズ」も食してみたいですよね(^^♪

主な材料

メレンゲとアーモンドプードル（アーモンドを粉末状にしたもの）使われています。

*¹薄力粉が入るものや

バリエーションとして、

ココナッツファイン／ココア／抹茶／ヘーゼルナッツパウダーの配合もあるみたい。

今回私が作ったダックワーズは、

ココナッツファインを粉末にしたココナッツパウダーが粉全体の1/3量が入っています。

タルトケーキのパーツとして

＂ダックワーズ＂の型ではなく、

天板の上に1.5㎝厚に伸ばし、焼きあがってから5㎝丸のセルクルで型抜きしました。

型抜きした後、

端っこの余り生地は作業中にパクパク(^^♪ですよね～。

パリッと焼けたサクサクの表面が美味しいな～。

口の中に広がるアーモンドとココナッツの風味がGood(^^♪

焼成

ダックワーズとして焼き上げるなら、成形してオーブンに入れる前に

*²粉糖（パウダーシュガー）を振りかけてから焼くのですが

今回はケーキの中に敷く生地として使うので、粉糖はかけず成形後そのままオーブンへ。

*¹薄力粉が入る理由は？

材料の粉が、アーモンドパウダーのみ使用するレシピと

粉の数パーセントの小麦粉を少量添加するレシピがあります。

違いは、

小麦粉を添加すると仕上がりの形が整いやすい＝フォルムがしっかりとするとのこと。

これはきっと小麦粉に含まれるグルテンの成形保持力が関係していると思います。

それに対しアーモンドパウダーのみで作ったダックワーズは、

生地の成形が不安定ですが、口の中ですっと溶ける独特の食感を味わえるそう(*'▽')

今回の私のレシピは、小麦粉が粉の全量の８％入った生地です。

次回は、ぜひ！アーモンドパウダーのみ配合されたレシピで＂ダックワーズ＂を作ってみます★

*²粉糖（パウダーシュガー）

表面をふる理由は、

焼き上がった表面に小さな砂糖の粒(お菓子用語でペルル=真珠)ができ、

よりサクっとした食感になります。

溶けた粉糖が加熱によりシロップになり、それが結晶化してペルルとなる。

シロップで表面を覆い、膜をはることで外側がサクっとした食感を目指します。

次回は、＂グラサージュ＂です(´▽｀*)

キラキラした艶のあるケーキを作るときに欠かせないもの！

家庭でも手順を守れば、ちゃんとできる★

洗い物も多くないよう工夫するから気軽ですよ★

ご覧いただきありがとうございます、See u！

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