グラサージュについて【キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ】

こんにちは！Kinkaのツジです。

今回は、ケーキの仕上げ★

先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」

パーツづくりをしている際に感じた、

＂グラサージュ＂についての疑問を自分なりにまとめてみました！

＂グラサージュ＂

主には、ケーキやムースにかけて

表面にツヤやかな光沢を出すことを意味します。

また、スイーツのパーツそのものについた名前だったり、

作業工程を意味する言葉でもあります。

1.　糖衣を着せること【仏：glaçage】

2.　グラサージュ・ショコラ【仏：Glaçage au chocolat】

　　柔らかい艶出しのチョコレートのソース。

3.　凍らせること【仏：glaçage】

　　glace：氷

　　glacer：凍らせる。急激に冷やす。

キラキラ・ツヤツヤしてますよね～(*'ω'*)

今回、＂グラサージュ＂をしたのは初めての挑戦でした。

取り扱い温度が大事であることと、一気にかけること★

ポイントは？

■作業がしやすい温度　30℃

　主に＂グラサージュ＂は、半日～一晩は冷蔵庫で寝かせておくなので

　使うときは温度を上げて、流れる粘度にしてから使用する

　※電子レンジ500wもしくは600wで20秒～少しずつ温める

■温度が高いグラサージュを使用すると、本体が解けてしまうので注意！

　特にゼラチンで固めてあるムースやチョコレートの上にかける＂グラサージュ＂は

　35℃超えないようにする

　※高い温度で使用した場合、本体が溶けるだけではなく、

　　本体が混ざったグラサージュはツヤが損なわれたり、

　　冷えた際に固まらないこともある　

■＂グラサージュ＂を作り保存する容器は耐熱で電子レンジ使用可能のものが便利

　また、注ぎ口があると作業しやすい

■実際にコーティングするケーキやムースの２倍量は作ること

　かける＂グラサージュ＂が多めでないと、

　ケーキ全体を覆うことができず、仕上がりが悪い

　（一度に全体を覆える作業をしないといけない）

■グリル網、オーブンの付属されているようなバットを下敷きにして

　余分な＂グラサージュ＂は下に垂れ流すようにする

■一番下には、広範囲でラップを敷き

　垂れ流した＂グラサージュ＂を一度に集めまとめることができるようにする

　作業後半のポイントは？

■＂グラサージュ＂をかけ終えたケーキは、すぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で温度を下げる

　冷やし固めるという意味ではなく、＂グラサージュ＂の流れを止めるため冷却する

最初は、ドキドキして思い切れず、

逆に2度3度と後追いすることでコーティングの厚さが凸凹してしまいました。

ですので、一気にやりましょう！！

作業はスピーディーにやること★がキレイな仕上がりのコツのようです。

ご覧いただきありがとうございます、See u！

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